Boas Práticas de Manipulaçãeste: Por que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora do casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A respeito de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa méPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora do lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste por boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentação a fim por garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Praticamente as etapas por trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O qual é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matéria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?


É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria Facilita a talhar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado parte dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalização do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora por casa, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca por 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado por São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este primário local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES de alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido de que este fator desemprego tem contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades de prestação por serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida do rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros os estabelecimentos ou vizinhos físicas qual ingressam nesse ramo. E permanecem Curso RDC 216 não somente saiba como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparaçãeste, manipulaçãeste por alimentos e os fatores do perigo e perigos, o que constitui importante desafio para este controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos O que é RDC 2016 e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização do alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em dar condições adequadas por trabalho e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente utilizando o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da sua responsabilidade A cerca de a saúdo DE vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos de que este aspecto financeiro é amplamente importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

O Porreiro profissional se preocupa em oferecer um alimento que além do gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa usando a saúdo DE vizinhos qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do o empreendimento.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *